Prvé Vianoce s HIT a vy si musíte odoprieť kapustnicu, či obľúbenú šošovicovú nakyslo? I keď v mojej knihe nájdete alternatívy aj na tieto recepty a nebojím sa povedať, že vďaka nej si môže každý histaminik dopriať takmer úplne tradičné Vianoce, predsa len sa tu možno nájde niekto, kto je presne pred sviatkami v prísnej eliminačnej diéte a vtedy čo? Vtedy je najlepšie neprekombinovať jedálniček a sústreďovať sa na kvalitnú, poctivú stravu. A do tej sa určite zaraďuje aj vývar!

Vývar = všeliek

Určite ste už počuli, že vývar je taký zázračný všeliek. Odporúča sa pri chrípke, či akejkoľvek chorobe, tehulkám i mamičkám po pôrode ale samozrejme aj nám histaminikom, na upokojenie žalúdka. Ten poctivý sa varí aj niekoľko hodín. Dokonca niektorí ho varia aj niekoľko dní. Tu by som však zdvihla malý varovný prst! Konzultovala som to totiž s Kašulkou a pre histaminikov nie je úplne najlepšou voľbou ten dlllho varený vývar. Preto som si ja osobne zvykla variť akýkoľvek mäsový vývar max 3-4 hodinky. Ešte dajme tomu zeleninový povarím trošku dlhšie, ak chcem aby bol skutočne silný, poctivý.

Vývar vs. histamínová intolerancia

Dovolím si v tomto odseku parafrázovať našu komunikáciu s Kašulkou aby som vám jednoducho ale predsa odborne vedela vysvetliť, čo môže histaminikom na tých dlho varených vývaroch vadiť.
Pri vývaroch z mäsa či kostí môže nastať niekoľko „chýb“, ktoré nám teoreticky môžu spôsobiť ťažkosti. Tým, že sa vývar varí dlho, pri nízkej teplote, môže tam zafungovať činnosť baktérií a údajne sa môžu tvoriť aj amíny, ktoré môžu dráždiť. Vývar sa totiž nevarí po celý čas pri teplote 100°C a preto môže nastať bakteriálna kontaminácia. Tu však vzniká otázka, či je to skutočne kvôli histamínu alebo skôr kvôli iným biogénnym amínom? To asi stále nevedia ani vedci, či HIT odborníci.
Reakcie potom môžu vzniknúť aj z iných príčin, ktorým sa však človek pri doma varených vývaroch môže úspešne vyhnúť (preto treba byť s vývarmi opatrní najmä v reštaurácii, ktorú nepoznáte). Do mnohých vývarov sa pridáva ocot aby sa lepšie uvoľnili všetky látky z kostí a mäsa, tak isto nie vždy človek pozná zdroj a čerstvosť mäsa. Najmä kosti sa asi tak neriešia a môžu stáť na pulte mäsiarstiev aj niekoľko dní. Nehovoriac o „vývaroch“, ktoré sa vývarom iba tvária a je k nim pridaný aj nejaký bujón či vegeta…o tom sa ale ani nemusíme baviť. Domáci je najväčšia istota!

Ako teda správne uvariť vývar pre histaminika?

1. ZDROJ je základ! Ja kupujem jedine mäso, kde mám 100% istotu čerstvosti. Napríklad kohút z tohto receptu ešte ráno behal u manžela v práci na farme. A dôkazom toho je aj krásna farba polievky! Okrem mäsa, zeleniny, korenia a soli som do nej totižto NIČ nepridávala! Ani len štipku kurkumy či mletej papriky.
2. Nevariť dlhšie ako 3 hodinky.
3. Extra tip – použiť tlakový hrniec.

Vývar potom samozrejme môžete aj mraziť. Akonáhle vychladne šupnem ho do tupperware misiek a ide do mrazáku. A tak mám kedykoľvek po ruke poctivý vývar či už iba tak na vypitie alebo ako prímes do varenia.

Poctivý vývar z kohúta /histamínová intolerancia/

Potrebujeme:
Chrbát z kohúta (+ stehienka alebo prso pre viac mäska)
1 fenikel
3-4 mrkvy (dala som oranžovú aj žltú)
3-4 petržleny
8-10ks ružičkového kelu
2-3 steblá zelerovej vňate
dlhé korenie (môže byť aj pár zrniek kvalitného čierneho)
soľ

Strúhaná mrvenica do polievky:
130g kamutovej múky *
1 vajce priemernej veľkosti**
štipka soli

* Múku môžeme použiť aj polohrubú špaldovú.
** Od vajíčka závisí množstvo múky. Cesto musí byť tvrdé aby sa dalo strúhať.
Alternatíva: Pri celiakii či alergii na vajíčka použijeme do polievky napríklad ryžové rezance alebo domáce bezvaječné rezance.

1. Kohúta zalejeme vodou, pridáme dlhé korenie a varíme cca 2 hodiny.
2. Potom si očistíme zeleninu, ktorú necháme v celku alebo na polku (fenikel), pridáme do polievky a varíme ďalšiu hodinu. Okrem ružičkového kelu, ten pridávame až takú pol hodinku pred odstavením z ohňa aby sa nám nerozvaril. Polievku osolíme.
3. Kým sa polievka varí, pripravíme si mrvenicu z múky, vajíčka a štipky soli. Cesto potom na strúhadle nastrúhame a mrvenicu vyvaríme v osolenej vode. Hotová je cca za 3-4 min. kým vypláva všetka na povrch.

Tip: Do polievky môžeme použiť akúkoľvek koreňovú zeleninu podľa chuti alebo toho, čo máme doma. Ja zvyknem dávať aj kvaku, zeler, či kaleráb.