Dnes som si pre vás pripravila jeden, trošku dlhý, rozhovor. 😛 Tento koncept sme tu ešte nemali a verím, že sa mi ho podarí na blog zaviesť pravidelnejšie, pretože mám pocit, že by to bolo určite prínosné. 🙂

Kakaw Co+

Na môj prvý rozhovor som si pozvala Martinku z firmy Kakaw Co+ pretože mám stále pocit, že téma HIT a kakao nie je každému jasná a po diagnostikovaní histamínovej intolerancie si automaticky každý kakao a čokoládu vyhodí z hlavy. Pritom by vôbec nemusel. Áno, v prvých pár týždňoch eliminačnej diéty sa určite neodporúča testovať práve kakao a tak isto zohráva dôležitú úlohu aj množstvo a kvalita, avšak určite by som kvalitnému kakau či čokoláde dala šancu a do jedálnička ich aspoň po čase striedmo zaradila.
Ako som už viackrát písala, kvalitné kakao a čokoláda sa nedajú porovnať s tým, čo mnohí čokoládou nazývajú. Ak si teda dáte čokoládu či kakao nemenovaných značiek, ktoré obsahujú ďalšie pridané látky ako sušené mlieko, stabilizátory, či zvýrazňovače chute, je dosť možné, že nebudete reagovať na samotnú čokoládu ale na niektoré z vymenovaných.
Potom je tu aj prípad kedy opäť nemôžeme reakciu pripisovať histamínu, pretože ak sa dostaví okamžite alebo po minimálnej stope kakaa nemôže to proste súvisieť s HIT. Môže ísť o alergiu a súvis to môže mať aj s citlivosťou na stimulanty (ktoré nie sú iba v čokoláde ale aj v zelenom čaji, či káve…).

Ako je to s pražením, nepražením a alkalizáciou kakaa?

S dovolením mojej kamarátky Kašulky teraz trošku popíšem ako je to s tým pražením vs. nepražením a súvisom s HIT. Aspoň teda, čo som pochopila. 😀 Vysvetlím. U Kašulky nájdete mnoho receptov a článkov o kakau (hodím vám linky na konci rozhovoru) avšak chápem, že nie pre každého je to jednoduché pochopiť, ešte k tomu nie každý tak vníma češtinu, najmä ak ide o náročnejšie články. Tak som ju požiadala, nech mi to trošku polopatisticky vysvetlí a ja to tak trošku pretlmočím a zhrniem pre vás. 🙂

Keď sa, my histaminici, bavíme o čokoláde a kakau, vždy spomíname najmä nepražené. Nemusí však byť vôbec pravidlom, že na kvalitné, pražené zareagujete. Tam ide najmä o množstvo. Ak zjete “čoko bombu” koláčik, môže byť pražené, nepražené, je možné, že zareagujete aj tak. Ak však dáte za lyžičku do bábovky alebo keksíkov nemal by byť žiaden problém (bavíme sa o vzťahu kakaa k HIT, toto samozrejme neplatí pri alergii na kakao!!).

Nepražené kakao niektorí pri HIT považujú za vhodnejšie, pretože pražením sa mení štruktúra aj ďalších chemikálií a ničí sa časť nutrientov. Proces praženia sa používa najmä pre zvýšenie senzorických vlastností kakaa (teda výraznejšia chuť a vôňa). Čiže tu nastáva otázka, či chceme ku kakau a čokoláde pristupovať senzoricky, aby malo výraznú, špecifickú chuť, vôňu a dlhšie nám vydržalo (pražené) alebo liečebne – protizápalové látky, antioxidanty (raw).
Ak zvolíme ten druhý prípad je ďalej skutočne veľmi dôležité voliť kvalitné produkty, pretože nepražené kakao môže byť náchylnejšie na plesne.
Ešte stále nám však ostáva ďalší proces a to alkalizácia. Pre jeho vysvetlenie som však už nechala priestor Martinke, keďže kakao od Kakaw Co+ alkalizované nie je!

Tak sme si povedali taký základný úvod, ktorý verím, že bol zrozumiteľný a že sa vďaka nemu k viacerým z vás navráti viera v toleranciu kvalitného kakaa a teraz už prejdime na rozhovor, pretože v ňom sa dozviete mnoho zaujímavostí o samotnom kakau. 🙂

Martina Matejíčková  

Martina Matejíčková, cacao&coffeelover, opustila svet korporátu a financií a začala sa venovať sociálnemu podnikaniu.
Z Kolumbie dováža kakao v najvyššej kvalite a pomáha tak rozvoju komunít v Latinskej Amerike.

Ako vznikla myšlienka podnikať práve s kakaom?

Po vysokej škole som začala pracovať v korporáte, kde ako verejný ekonóm so zameraním na sociálnu politiku mi stále niečo chýbalo. Ocitla som sa medzi finančnými žralokmi na skvelých fancy eventoch, so štandardne sľubne nastavenou kariérou. Pracovala som najprv v Bratislave a v Zürichu, neskôr niekoľko rokov v Paríži. No stále som hľadala sociálny rozmer vyplývajúci z moje práce, a s tým spojenú profesionálnu satisfakciu. Potreba znovu ju nájsť a obrovská chuť robiť, to na čom som tak dlho drela na univerzite, sa stala takou silnou a prítomnou v mojom každodennom živote, že som sa rozhodla, že „idem na to, teraz alebo nikdy“ . Odišla som z poisťovne a našla pracovnú stáž v jednom sociálnom podniku v Mexiku, v štáte Mayov – Chiapas. V Meste Sán Cristobal de las Casas son strávila niekoľko prekrásnych mesiacov, plných kávových a kakaových dobrodružstiev a objavov. Bol to pre mňa naozaj „moment životnej zmeny a otvárania očí“. Chiapas je práve zóna, kde sa nachádza veľa kakaových aj kávových plantáží. Moja pracovná stáž bola spojená s konzultingom pre sociálny podnik, ktorý sa venoval filtračnými systémom kontaminovanej vody a pracovali v odľahlých miestach s indiánskymi komunitami.
Spoznala som mnoho zaujímavých ľudí a keďže som bola odvždy veľký coffeeholic, naviazala som postupne kontakty s pestovateľmi kávy, zobrali ma na plantáže, odporúčali zóny a odrody, zoznámili ma s ďalšími nadšencami pre kávu… A keďže káva nie je vôbec v tomto svete ďaleko od kakaa, postupne som objavila aj to, jeho odrodovosť, pravosť, históriu a úžasne účinky pre naše zdravie.

Vy ste teda boli aj priamo “v centre diania”… 🙂

Áno, bola som. 🙂 Snažím sa pravidelne chodiť na plantáže, s ktorými spolupracujeme. Je to veľmi dôležité pre kontrolu kvality a správneho spracovania bôbov podľa našich predstáv a aj chuťových pohárikov :). Naši “cacaoteros” sú rodiny malých farmárov, ktorí sa predtým nútene venovali pestovaniu koky a makovníc, a postupne aj vďaka pomoci štátnych vojsk vytlačili paramilitárne skupiny a začali sa venovať kakau alebo káve.

V čom vás tamojší obyvatelia inšpirovali alebo prekvapili? Prečo ste sa rozhodli, že im chcete pomáhať?

Bola som svedkom a žila som vo svete kontrastov, medzi rôznymi spoločenskými vrstvami a komunitami indiánov, mala som možnosť spoznať ich v každodennom živote. Mayovia plní vedomostí o liečení, s prístupom k úžasným plodinám v dnešnej dobe jedia prevažne geneticky modifikované potraviny a pijú sladené syntetické nápoje, keďže tieto patria medzi najlacnejšie a najdostupnejšie v ich komunitách. Tie sú lacnejšie ako filtrovaná voda. Tieto koncerny vedia zabezpečovať ich zásobovanie aj na miesta, kde nevyjdete inak ako na 4×4 alebo pešo. Žiaľ, toto je jeden z dôvodov prečo napríklad deti v týchto oblastiach trpia detskou cukrovkou a majú tak „vyhnité“ ďasná, že už možno nikdy zuby nebudú mať a o karcinogénnych ochoreniach ani nehovorím. Videla som veľa sociálnych a aj nutričných neprávostí a cítila som silnú potrebu niečo zmeniť. Možno len kvapku v mori, avšak chcela som, aby táto kvapka začala robiť kruhy vo vode, teda aby bola dopadovo a multiplikačne ladená. A kakao mi prišlo do cesty, ako krásny prostriedok, mediátor týchto zmien.

A čo ten názov Kakaw Co+ ?

Kakaw Co+ nie je náhodný názov aj keď foneticky v našich končinách znie príjemne a vyvoláva spomienky na detstvo. Kakaw pochádza z Mayského hieroglyfu, ktorým pomenúvali kakao, Co z latinčiny reprezentuje všetko, čo sa vytvára spolu, teda aj kooperáciu, kolaboráciu atď. a zanmienko “+” ,pretože u nás sa snažíme robiť ešte niečo naviac, a to sociálno-dopadové aktivity, či už na Slovensku alebo v Latinskej Amerike.

Prečo ste sa do kakaa zamilovali?

Práve pre jeho účinky, odrodovosť, chuťový profil a vlastnosti kvality kakaa, ktoré sú možno menej známe. Napriek tomu je kakao potravina, ktorá je masovo konzumovaná skoro všetkými skupinami ľudí, od detí až po dospelých. Je to krásny „spajáč“ ľudí, ktorý im navodí lepšiu náladu, dodá energiu a v niektorých prípadoch pomôže aj v liečbe. Samozrejme nie každé kakao alebo čokoláda má takéto účinky.

Povedzte nám, v čom ste výnimoční?

Najprv treba povedať, že Kakaw Co+ sa venuje kakau a nie kokoe – odtučnenému kakaovému prášku. Kakao ako potravinová trieda zahŕňa všetko od bôbu až po kakaovú hmotu. Z kakaovej hmoty extrakciou kakaového masla vzniká zbytkový kakaový koláč, ktorý už nepatrí do kategórií kakaa, ale do „cocoa/kokoa“.
Nutrične sa cocoa nedá porovnať s biochemickým zložením pravého kakaa. Častokrát sa ešte tento zbytkový kakaový prášok alkalizuje, kvôli trvanlivosti a farbe. Táto forma kakaa môže byť až toxická pre naše telo, spolu s cukrom sa vytvorí veľmi agresívna kombinácia, z ktorej môžu vzniknúť alergické reakcie ako ekzémy, tráviace ťažkosti a podobne. O tom si ale povieme viac pri ďalšej otázke. 🙂
Naopak kakao vo svojej pôvodnej podobe a pri správnom spracovaní má obrovské množstvá antioxidantov (bioflavonoidov), magnézia, minerálov atď. Je zároveň bohaté na látku, ktorá je pre kakao typická, je to úžasný teobromín. Teobromín je milý stimulant, ktorý nás nabudí, ale aj udrží v koncentrácii. Nie je tak silný ako kofeín, ale môže mať aj celodenný účinok. Kakao podporuje produkciu serotonínu a hormónov šťastia – endorfínov. Takže po kakae sme správne koncentrovaní a cítime sa šťastnejší.

Aké druhy kakaa a čokolády máte a čo obsahujú (nejaké pridané látky)?

My sa venujeme len jednej odrode, a to je Cacao Criollo, ktoré sa označuje za najstaršiu a najvzácnejšiu genetiku kakaa a tvorí asi len 1% svetovej produkcie. Samozrejme vzhľadom na geografickú polohu daných plantáží sa chuťové, ako aj vizuálne profily (farba, veľkosť) tohto kakaa líšia. V Kakaw Co+ nájdete produkty len v podobe spracovaných bôbov, kde na prisladenie používame panelu, čo je nerafinovaná šťava z cukrovej trstiny. Je to tradičné sladidlo v Latinskej Amerike a je nutrične veľmi bohaté. Žiadne konzervanty, chemické prísady, emulgátory a cukor v zloženiach u nás nenájdete.

A ako je to teda s tým pražením a alkalizáciou? Vysvetlíte nám to trošku? 🙂

Keďže kakao má prirodzene kyslé PH alkalizácia slúži na zneutralizovanie tohto kyslého prostredia a zároveň je to proces vďaka ktorému sa zabezpečuje dlhšia spotreba a výraznejšia chuť kakaa. Čím silnejšia alkalizácia prebehne, tým tmavšiu čokoládu dostaneme. Na to sa však zabúda, že tento proces si vyžaduje prítomnosť uhličitanu draselného a tu sa dostávame k tomu, prečo alkalizované kakao (čokoláda) môže spôsobovať ťažkosti – alergické reakcie.
Naše kakao alkalizované nie je a aj keď v ponuke máme aj nepražené, my stále preferujeme to jemné opraženie a vysvetlím aj prečo. 🙂 Aj pražiť sa dá prudko, pri vysokých teplotách, kedy je jasné, že všetky cenné látky v kakau sa znehodnocujú, no to my samozrejme nerobíme. Pražíme mierne, vyslovene iba pre zabezpečenie potravinovej bezpečnosti (aby sa zničili možné mikroorganizmy, plesne) a aby sa uvoľnilo kakaové maslo. Ako už Paťka spomínala vyššie, pražením sa časť nutrientov ničí, no my stále dbáme na to, aby to bola skutočne iba minimálna časť.

Čo si myslíte o správnom skladovaní kakaa a o dátumoch spotreby?

Správne skladovanie je obrovsky dôležité, preto aj my predávame naše produkty v obdobných obaloch ako sa predáva káva, práve pre zabezpečenie čo najväčšej izolačnej ochrany pred externým prostredím, vlhkosťou a neprimeranou teplotou.
Kakao je v tomto ohľade veľmi reaktívne, a preto netreba podceňovať jeho skladovanie. Keďže kakao nie je alkalizované, je “živé”, a tým pádom ho musíme skladovať inak, aby sa nerozvinuli organizmy, ktoré sa v ňom prirodzene nachádzajú. Takisto ak ho vystavíme extrémnym zmenám teplôt napríklad z horúčavy do chladničky, môže vy-extrahovať kakaové maslo. Kvalitatívne sa nič nemení, ale vizuálne získa šedastý povlak, ktorý však pri jeho rozpustení zmizne, nakoľko sa kakaové maslo znovu “vráti” do kakaovej hmoty. Takže sa netreba zľaknúť. 🙂
Čo sa týka dátumov spotreby podľa môjho názoru je to veľmi relatívne. Legislatívne sa na kakao vzťahujú rovnaké podmienky ako na odtučnené kakaové prášky, no sú to úplne odlišné produkty. Kakao stále patrí do nízko-rizikových potravín a dobu trvanlivosti môžete nájsť od 2-5 rokov. Avšak, napríklad skladovanie surových neupražených bôbov nie je vôbec rovnaké ako už upražených alebo ďalej spracovaných bôbov. Záleží takisto veľmi, či dané produkty už “ležali” vo veľkoobchodnom sklade alebo od koho sú nakupované. My, keďže si bôby kupujeme napriamo od farmárov a presne aj na našu objednávku sa zbierajú a spracovávajú, vieme presne zadefinovať ideálnu minimálnu dobu spotreby. Je to naozaj doba, v ktorej garantujeme vysokú kvalitu produktu. Samozrejme pri správnom skladovaní, bôby vydržia aj viac ako 5 rokov, ale tu už sa kvalita znižuje a môže to byť aj o viac ako 50 %.

Stanovovali ste niekedy vo svojom kakau aktivitu stimulačných látok? Histaminici totiž často zvaľujú svoju reakciu na kakao/čokoládu, pritom môže isť pokojne o citlivosť na stimulanty.

Presnú analýzu sme si zatiaľ nedali spraviť, ale z iných štúdií vieme, že v kakau máme celkom slušnú prítomnosť dvoch stimulantov, a to kofeín a teobromín. Spolu s magnéziom a draslíkom nám robia stimulujúci efekt na činnosť, ktorú práve vykonávame, pričom sa cítime vyrovnanejší (anti-stress efekt) a viac v pohode (anti-depressive efekt). Čo je zaujímavé, kakao je stimulant vďaka svojmu zloženiu, ale je považované za veľmi dobrú prevenciu, dokonca aj pomoc pri liečbe kardiovaskulárnych ochorení a oboch typov diabetes. Viac info si viete vypočuť od nášho slávneho kardiológ Prof. MuDr. Bada. Rozoberá kakao a jeho účinky v tomto podcaste.

Prečo by ste Vaše produkty odporučili aj histaminikom?

Myslím si, že správne spracované kakaové bôby a následná výroba kakaových produktov, ktorá prebehne bez alkalizácie kakaa by mala umožniť aj histaminikom možnosť užiť si tento, už od čias Mayov, známy “nápoj bohov”, a to bez žiadnych nepríjemných reakcií. Samozrejme, vždy je dobré preveriť si zdroj a spôsob výroby ako aj zloženie. Napríklad vyhnúť sa čokoládam s prítomnosťou kakaového prášku, jednak kvalitná čokoláda má obsahovať len kakaovú hmotu a sladidlo a po druhé, často krát je tento prášok silno alkalizovaný a práve ten môže vyvolať v našom tele nepríjemné alergické alebo intolerančné reakcie.

Ďakujem za rozhovor Martinke a veľmi sa teším, že Kakaw Co+ sa rozhodlo stať aj jedným zo sponzorov mojej novej, pripravovanej knižky a že vám spoločne v zopár receptoch ukážeme, že kakaa sa skutočne netreba báť. 😉

Viac o nich a najmä všetky ich produkty nájdete TU. 🙂

Na záver by som chcela poďakovať aj za odbornú pomoc “priateľke na telefóne” Kašulke, s ktorou som isté veci potrebovala skonzultovať a zároveň vám pripájam sľúbené linky na jej články, v ktorých sa venuje téme – kakao vs. HIT.

https://aspoonofhistamine.com/2014/11/08/povidani-o-tom-proc-jsem-zaradila-neprazene-kakao-do-sve-stravy-a-reept-na-kastanove-brownies/

https://aspoonofhistamine.com/2016/12/20/kakao-a-strevni-mikrobiota-aneb-jak-nam-muze-pomoci/

Zdroj fotografií:
Kakaw Co+
photo bank